Sport
Entrevistas / Artículos

Quique Dacosta, chef de El Poblet (Denia)

Fecha: 03/11/2008 1:00 Carlos Barrio
  • Valoración
  • Actualmente 0 de 5 Estrellas.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • Tu valoración
  • Actualmente 0 de 5 Estrellas.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
¡Gracias!

Le llaman “brujo”, y magia no le falta. El chef del restaurante El Poblet de Denia (Alicante), está reinventando su carta en busca de nuevas sensaciones. Sus dos estrellas Michelin bien podrían convertirse en tres en la nueva edición de la célebre guía que sale este mes.

Alberto Saiz

Natural de Jarandilla de la Vera (Cáceres), Quique Dacosta descubrió Denia a los 14 años. Allí trabajaba su madre en un hotel y allí empezó él de friegaplatos, luego de pizzero y, después, de cocinero hasta convertirse con sólo 18 años en jefe cocina de El Poblet y un auténtico mago de los fogones. Lo mismo elabora un cubalibre de foie que un ‘bosque animado’ donde se resume todo el sabor de la naturaleza.

¿La inspiración es un don?

Una vez que tienes una formación puedes ser capaz de ver la realidad distorsionada. Recuerdo que en el año 1999 hice una sepia con vodka. Mis amigos me decían que por qué no la hacía a la plancha, como siempre. Y es que yo no la veo de otra manera. A mí me cuesta más hacer la carta de un restaurante tradicional que la de El Poblet.

¿Y por qué funciona la sepia con vodka y no con ginebra?

Hay un bagaje que uno tiene retenido en su memoria. Sabes cuáles son las combinaciones que en principio funcionan incluso sin haberlas probado.

En Francia le llaman “brujo”. ¿Le halaga?

Lo que yo hago lo veo como algo normal. Quizá para algunos sea brujería. También es verdad que aquí proponemos algo diferente.

¿Se inspiró en Frank Gehry para hacer su ‘ostra Guggenheim’?

Me impresionó. Quise hacer un homenaje inspirado en el edificio, y como el Guggenheim es metálico, lo lógico era que el plato supiera a metal. Y por eso busqué el sabor metálico de la ostra y su nácar para dar forma al plato.

¿En qué trabaja ahora?

Estamos en un proceso de interiorización. Es como si todo lo hecho por nosotros no nos valiese. Queremos reinventarnos. En 2009. Pero no habrá velos, ni aloe vera, ni microvegetales, ni mineralizaciones.

¿Le han dolido las soflamas de Santi Santamaría?

A mí me da igual lo que diga. Yo no pretendo dogmatizar con lo que hago. La libertad de expresión también tiene que imperar en la cocina.

¿Usted nota la crisis?

Los restaurantes españoles con estrella Michelin son los más baratos del mundo. Aquí viene mucha gente de clase media, y por ahí quizá se note, porque afecta a las familias. De todas formas, puede ser un revulsivo. La crisis también inspira, mucho más que la autocomplaciencia.

¿Quizá debería cambiar su cubalibre de foie por un calimocho para ir acorde con la recesión?

Al final sale más caro el calimocho. El vino no está barato, y hay que echar más vino al calimocho que ron al cu-balibre. Pero quizá haya que hacer una especie de Zara de la gastronomía, una línea económica del buen comer.

¿La gamba roja de Denia pertenece a la ‘gauche divine’?

Es el mejor producto de nuestros mares. El caviar rojo del Mediterráneo.

¿Qué sutil diferencia hay entre dos y tres estrellas Michelin?

No hay una regla exacta. Lo que sí sé es que El Poblet está para tres estrellas, tanto en calidad como en instalaciones, en servicio… pero la Michelin no soy yo. Creo que todo dos estrellas ha de funcionar como si fuera uno de tres. Y cuando tenga tres, habrá que trabajar como si pudieran darte una más.

¿Por qué cree que el supuesto gourmet Pascal Henry se fue sin pagar de El Bulli?

Quizá se fue porque no tenía dinero, porque es imposible que lo que comes en El Bulli no te guste.

¿Qué producto le parece más erótico?

Tal vez la manzana, por sus connotaciones bíblicas. Es curioso, pero los cocineros de vanguardia no hemos tocado aún el erotismo en la cocina como fuente de inspiración.

  • ¡Compartelo!
  • twitter
  • delicious
  • facebook
  • compartir por mail

Comentarios recientes

No hay comentarios

Añade tus comentarios
  • Los campos marcados con "*" son obligatorios

Publicidad

Publicidad

Lo +

Lo más leído

Lo más valorado

Lo más comentado