Una ‘levantá’ única

Casi en secreto. Así organizó el cocinero Ángel León la levantá más espectacular que se recuerda en Barbate (Cádiz), al menos por los ilustres testigos que la contemplaron: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Dani García, Joaquín Felipe y Ramón Freixa, entre los 50 grandes de la cocina española, que no perdieron esta posibilidad única de disfrutar en primera persona de una captura tradicional del atún rojo, que nada tiene que ver con los métodos industriales: el arte de la almadraba, un laberinto de redes en el paso de los atunes, aprovechando sus migraciones. La técnica, típica de Cádiz, consiste en colocar una red entre dos barcos con la que se recogen las piezas. Gracias a que cuando suben al barco todavía están vivos, se pueden seleccionar las piezas y descartar las pequeñas o inútiles.

Nunca hubo tantas estrellas (Michelin, se entiende) en el mar durante una increíble captura: 260 atunes, algunos con un peso cercano a los 300 kilos. Y tras abandonar el barco, cocineros y marineros no perdieron detalle de otro arte en toda regla: el ronqueo, que toma su nombre del sonido que la hoja del cuchillo produce al rozar las piezas del atún. La jornada acabó degustando las mejores y más sabrosas partes: ijar, huevas, morrillo, ventresca, corazón, mormo, tarantelo… Todo en el restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz), propiedad de Ángel León, el organizador de la levantá, al que se conoce como el chef del mar.
Este año ha sido récord en captura de atunes, ese preciado producto que combina a la perfección en todo tipo de cocinas: de la italiana a la japonesa y por supuesto la mediterránea española. Mientras los expertos debaten si es porque la especie resurge o si es que cada vez somos pescadores más implacables, algunos restaurantes donde disfrutar este manjar son el mencionado Aponiente; Olsen, en Madrid, o Alejandro, en Roquetas de Mar. Mientras dure.