Hamburguesas bajo sospecha

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La enfermedad de las hamburguesas

Así son las hamburguesas que más se consumen en las cadenas de comida rápida de España. Ricas en proteínas, descompensadas en grasas, con mezcla de carnes de distintas especies y, en algunos casos, con importantes carencias en el apartado higiénico-sanitario. El pasado 17 de septiembre interviú recogió muestras de hamburguesas en cinco establecimientos de Madrid: Burger King, McDonald’s, Vips, Tony Roma’s y Foster’s Hollywood, que tienen presencia en todo el territorio español. El objetivo, determinar el perfil nutricional y el estado higiénico-sanitario de una comida con cada vez más adeptos en nuestro país –hay más de 3.000 locales de fast food– y que no pocas veces ha estado envuelta en polémica.

La recogida y el transporte de las hamburguesas se realizó siguiendo el protocolo establecido por el laboratorio Quimicral, autorizado por la Comunidad de Madrid para llevar acabo el testado de alimentos. El producto adquirido fue similar en todos los establecimientos: una hamburguesa normal de carne con cebolla, tomate y lechuga, más las salsas u otros ingredientes que cada marca incluye en su preparación.

El laboratorio estableció dos parámetros: el estado microbiológico –comprobar si aparecían bacterias u otros microorganismos– y su estado físico-químico: grasas, proteínas, calorías, conservantes o antibióticos. Por calidad microbiológica y perfil nutricional, Foster’s sería el establecimiento que sirve las mejores hamburguesas, seguido inmediatamente por Vips y, a cierta distancia, de Tony Roma’s, Mc Donald’s y Burger King, que, por este orden, se situarían entre las peores. Tras conocer los resultados de los análisis todas las cadenas mostraron su sorpresa y han defendido que sus productos están sometidos a controles de calidad desde el inicio de su actividad y velan por el estricto cumplimiento de la ley.

Sin embargo, los resultados no dejan muy bien paradas a algunas conocidas marcas. En cuanto a microorganismos, los resultados más negativos hacen referencia a Burger King, franquicia de la cadena norteamericana con casi 400 locales en España. En la muestra había presencia –a niveles que superaban la legalidad vigente– de aerobios mesófilos (en total, 6,8 millones de bacterias capaces de crecer por cada gramo de plato preparado, cuando el límite legal está en un millón), bacterias coliformes totales (más de 10.000 unidades por cada gramo) y hongos y levaduras (más de 700 bacterias por gramo).

Los aerobios son todos los gérmenes capaces de crecer a una temperatura ambiente entre 15 y 45 grados y su procedencia principal está en las materias primas crudas (tomate, cebolla y lechuga), que no estarían totalmente limpias. “Reflejaría la calidad sanitaria de los productos y la forma en que fueron manipulados en origen”, dicen en los laboratorios Quimicral.

“El recuento de mesófilos indica las condiciones de salubridad de los alimentos. Un recuento elevado –precisa Yago P. Freire, nutricionista y dietista– puede significar excesiva contaminación en la materia prima, deficiente manipulación durante la elaboración, posibilidad de que existan patógenos –pues estos pertenecen a bacterias mesófilas– o la inmediata alteración del producto”. Éste y los otros expertos consultados para interpretar los resultados no han sabido en ningún momento a qué marca correspondía cada muestra. Para el dietista, el análisis microbiológico sitúa a Burger King como el “caso más grave” de las cinco hamburguesas analizadas. “Hace pensar en una materia prima poco controlada en todo el proceso o en ausencia de hábitos correctos de higiene alimentaria”. A modo de respuesta, Burger King ha remitido a interviú dos análisis –uno microbiológico realizado a un producto congelado y otro de un laboratorio independiente en que se analiza el producto, las muestras de agua, las zonas de manipulado y a uno de los manipuladores– que muestran óptimos resultados. Eso indica, según la cadena, que “en materia de calidad, salud y seguridad alimentaria, nos caracterizamos por implementar las mejores prácticas en todos nuestros restaurantes e instalaciones”.

Por detrás de Burger King, el nutricionista sitúa a McDonald’s, ya que se encontraron 34.000 unidades de microorganismos coliformes, frente a los 10.000 permitidos por el Real Decreto sobre platos preparados, mientras que en la hamburguesa de Tony Roma’s aparecieron 15.000 . Los coliformes son un grupo de microorganismos que resultan útiles como indicadores higiénicos de contaminación fecal de agua, superficies y utensilios o por prácticas no adecuadas en la manipulación de materias. Desde Tony Roma’s, a través de una cartafirmada por Biotab, el laboratorio que analiza sus productos, se dice que este tipo de microorganismos están presentes en los vegetales crudos que acompañan a la hamburguesa, por lo que su “presencia es lógica hasta un determinado límite en los alimentos”.

“Estos microorganismos no son dañinos para el ser humano, pero sí son indicadores claros de falta de calidad higiénica en su preparación. Al pasar los límites permitidos no deberían comercializarse”, explica Javier Mateo, profesor del departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de León. Pérez Freire señala que los análisis microbiológicos realizados a McDonald’s, Burger King y Tony Roma’s plantearían la necesidad de realizar una inspección sanitaria en los citados establecimientos.

“El fallo estaría en el autocontrol de las empresas, en la limpieza, en las prácticas de manipulación, los planes de mantenimiento y en la calidad e higiene de las materias primas”, comenta Enrique González, director técnico de Quimicral. Los hongos y levaduras que aparecen se supone que vendrían del pan, el tomate o la lechuga, y pueden interferir en el color, olor y textura del alimento. Tony Roma’s justifica la presencia de mohos y levaduras en sus muestras por encima de los valores legales señalando que la legislación actual no contempla esa determinación.

Los expertos indican que lo importante es que no hay presencia de bacterias patógenas, aquellas que pueden provocar enfermedades al ser humano (ver recuadro de la página 16). La ausencia de Eschirichia coli, de Staphilococcus aureus, de Salmonella, de Shigella y de Listeria monocytogenes –también analizados– es normal en productos ya cocinados. “Donde más se detectarían estas bacterias sería en la carne en origen. Por mucho control que haya, la carne no sale libre de bacterias por la presencia de vísceras, heces en el intestino… Al freír la carne se eliminan”, dice Javier Mateo.