Restaurantes chinos: verdades agridulces

“Todo lo que vuela y no es avión se come. Todo lo que anda y no es un coche se come”. Lo dicen los chinos. Los mismos que sonríen cuando se les pregunta por la mala fama que en España tienen sus restaurantes. “Injustificada, por supuesto”, apostillan quienes han hecho del rollito de primavera, el arroz tres delicias o los tallarines salteados la bandera de su país fuera de China, pese a que, en realidad, no tengan mucho que ver con la comida tradicional que se come allí. Menús de bajo precio con platos abundantes y que gustan a toda la familia han hecho de estos locales una de las opciones preferidas para comer fuera de casa. Además, según los nutricionistas, son platos saludables, aunque con sus puntos débiles: demasiado grasos y salados. Razones por las que, pese a refranes tan inquietantes como el antes citado y los escabrosos rumores que circulan sobre la materia prima de sus platos, los chinos no sólo han sobrevivido, sino que han conseguido crecer: en los años 80 había en torno a un millar de establecimientos en toda España, ahora son unos 3.000.

La información recabada por interviú en los ayuntamientos donde existe mayor cantidad de restaurantes chinos –como Barcelona, Málaga, Valencia y Madrid– arroja poca luz. Por ejemplo, Málaga y Valencia responden que no tienen desglosadas por nacionalidades las inspecciones en restaurantes. Barcelona da la callada por respuesta. Sólo en Madrid hacen los deberes. Y los datos no son tan negativos. Durante 2008, el Ayuntamiento suspendió temporalmente – como medida cautelar, que no es exactamente un cierre– una decena de restaurantes chinos. “Las causas –explica José Manuel Torrecilla Jiménez, gerente de Madrid-Salud– fueron deficiencias higiénico-sanitarias, salvo en un caso que fue como consecuencia de un brote infeccioso”. En los últimos 12 meses un 17 por ciento de las medidas cautelares que se adoptaron en locales de hostelería fue en restaurantes chinos, mientras que los expedientes sancionadores por infracciones graves suponen un 4 por ciento del total.

Pero no todo cuanto se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes orientales es ficción. En 2006, la Policía Local de la localidad de Fuenlabrada (Madrid) decomisó en una nave del Polígono Cobo Calleja –el más grande de Europa en extensión– 20.000 kilos de alimentos en mal estado que iban a ser distribuidos en restaurantes y locales comerciales. Los agentes encontraron desde 200 kilos de tortugas congeladas hasta 4.000 de pescados y mariscos caducados, y comprobaron cómo los chinos rompían la cadena del frío de carnes congeladas metiendo y sacando bandejas de la nevera para repartir la refrigeración a todos los artículos. Cuando pidieron explicaciones, la respuesta les causó estupor: “No se preocupen, si esto es sólo para los chinos”. Así lo explica José Francisco Cano, jefe de la Policía Local de Fuenlabrada, que cuenta con una Unidad de Seguridad de Polígonos Industriales (USPI) cuyo trabajo consiste en hacer una inspección pormenorizada de las naves –la mayoría, propiedad de ciudadanos chinos–, los productos que comercializan y sus medidas de seguridad. Lo habitual son las intervenciones relacionadas con importaciones ilegales o falsificaciones de marcas.

Otras fuentes municipales, al conocer el contenido del reportaje, bromean sobre los ingredientes de la comida china y, cómo no, tienen su propia aportación al folclore oriental. Por ejemplo, que los chinos nunca mueren, otro clásico cuando se habla de leyendas (ver recuadro). Pero no todo es pura leyenda. “Por una cuestión cultural, no tienen el mismo concepto sobre normas de seguridad e higiene”, admiten en el servicio de salud de un municipio.

Precisamente para adaptarse a la normativa española se crearon los cursos bilingües de manipulador de alimentos que imparte el Comité para la Integración de Chinos en España, única vía para que quienes no saben español puedan acatar la ley que exige el título a todo aquel que trabaje con alimentos. Carlos Chao, coordinador de estos cursos, cuenta que desde que se inauguraron han pasado 11.500 personas por sus clases. Chao reconoce que la fama de sus locales no puede ser peor en España, por eso los locales han iniciado una reconversión del restaurante del farolillo al de comida asiática, con una imagen más sofisticada y, sobre todo, limpia. “Aunque la china sigue siendo la abuela de toda la comida oriental”, matiza con indisimulado orgullo.

“Los chinos están un poco devaluados, por eso ahora la moda es hablar de los restaurantes orientales”, coinciden desde el Gremi de Restauración de Barcelona, que cuenta con más de 4.000 locales asociados, de los que sólo 15 son chinos. Lo mismo ocurre en Madrid. De 3.000 locales asociados, sólo seis pertenecen a ciudadanos chinos. Ese aislamiento, el carácter reservado de los orientales y, sobre todo, sus problemas de comunicación, incrementan las historias negras que envuelven su gastronomía. “El problema es el idioma. La gente trabaja mucho y no tiene tiempo de estudiar. Si somos una comunidad cerrada, no es por voluntad; si no se habla español, es difícil integrarse”, dice el médico acupuntor y presidente de la Fundación Hispanochina para la Integración de Inmigrantes Chinos, Juan Carlos Xu, que llegó a España hace 25 años.

Un imperio en España

Los primeros restaurantes chinos aparecieron en España en los años 50. Pero fue en los 80 cuando se abrieron paso con fuerza. Comenzaron por Madrid y Barcelona, les siguieron Canarias, Levante, Bilbao... El Pato Laqueado, en Madrid, es buen ejemplo de la adaptación de estos locales para responder a las demandas del público español y poner freno a las sospechas. Abrió en 1995, y cuando la media de un menú en un chino era de tres euros, éste cobraba unos 18. Así ilustra la propietaria, Anan Zhu, la vocación por diferenciarse de la oferta existente. Esgrimen como garantía de calidad que se encargan de servir los cáterin en La Moncloa o en la Embajada China cuando mandatarios de aquel país visitan España.

Sobre la materia prima con que elaboran sus platos, también tiene algo que aportar para acallar a quienes dicen que a los chinos nunca se les ve comprar en tiendas españolas. “La comida fresca se compra aquí, las especias vienen de China, y los patos, de Holanda, porque es uno de los tres criaderos de patos de Pekín que hay en Europa” (los otros dos están en Gran Bretaña y Alemania). La industria de los patos es tan floreciente que el grupo empresarial Hualong –en el que está integrado el negocio de Anan Zhu, adquirido recientemente por la compañía pública china Zhejiang– está desarrollando un proyecto, con una inversión de 20 millones de euros, para abrir un gran criadero de 55 hectáreas en Guardo (Palencia). “Tenemos previsto sacrificar en torno a tres millones de patos al año para abastecer a España, Portugal y Francia”, cuenta Anan Zhu.

Iberochina y una de sus filiales –Lee’s Food– es otro ejemplo de cómo los chinos han hecho negocio del abastecimiento a su propia gente y a la creciente demanda de productos orientales. La empresa recibe al mes alrededor de 20 contenedores con hasta 40.000 kilos cada uno. La mayoría, de alimentos traídos de 14 países asiáticos. Christian Lee es el director comercial de este imperio importador. En su apuesta por el futuro, Iberochina incluye una mayor oferta de productos exóticos de calidad. Una línea que también ha decidido seguir el Gobierno de Hu Jintao de cara a los Juegos Olímpicos que se inauguran en unos días en Pekín, con mayores controles sanitarios y de calidad, más impuestos y restricciones. “Si antes se tenían que completar dos trámites, ahora son siete. Es un camino que tarde o temprano se tenía que emprender; la gente compra Mercedes por la calidad, y eso es lo que debe ofrecer China”, explica este importador.

Toni Xu regenta la primera tienda de comida oriental que se abrió en España. Fue en 1969, coincidiendo con la llegada de los primeros inmigrantes chinos. Lleva 15 de sus 35 años en España y, con un carácter abierto, comenta que en los últimos tiempos de sus estanterías han desaparecido el licor de lagarto y los huevos de cien años (elaborados con una receta tradicional que los conserva largo tiempo), a los que ahora la UE niega los permisos de importación. “Lo que aquí se come ha tenido que adaptarse a las costumbres occidentales, es una invención que adaptaron los primeros emigrantes en Europa, en Holanda y Alemania”. Por ejemplo, los rollitos chinos que aquí se fríen, allí los comen crudos, o el aceite que se usa allí, de cacahuete, aquí no funciona porque huele muy fuerte, ni siquiera la emblemática salsa agridulce se come en aquel país con los rollitos. Otro ejemplo: las verduras que degustan los chinos son sólo para orientales. Su amargo sabor no resulta fácil para el paladar español y, además, no son frecuentes en las cartas porque tienen una temporada limitada.

Ése es el auténtico secreto de los restaurantes chinos: adaptarse. “Deng Xiaoping dijo: «Si tienes que cruzar un río, lo mejor es ir piedra a piedra». Al principio se trajo una comida muy básica; según ha ido avanzando la sociedad española, sus gustos..., también ha evolucionado la oferta con platos más exóticos...”, apunta el doctor Xu.